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Lo que nunca le puede faltar en la parrilla

Existen cinco factores críticos a la hora de realizar un buen asado: una buena carne, leña o carbón en su defecto, un buen equipo de asado (palas y pinzas), una buena compañía y, por supuesto, cerveza. Los asados son experiencias no sólo gastronómicas sino sociales donde el parrillero podrá sacar a relucir sus habilidades.

 

Comencemos por la carne. La protagonista de la fiesta culinaria debe estar fresca y firme al tacto. Recuerde comprarla en sitios de confianza, pues la carne expuesta al polvo y humo de la ciudad no es la mejor opción ni para el paladar, ni para la salud de los comensales.

Debe tener un color rojo vivo y consistencia al tacto, recuerde realizar unos buenos cortes y sal pimentarla, aunque, el momento de salar es un tanto polémico, ya que algunos lo prefieren realizar en el instante justo del asado y otros con antelación. Lo importante es elegir su sal favorita y en el caso de usar sal gruesa masajear la carne para que este permee los tejidos.

Otro ingrediente fundamental es el fuego y, particularmente, la brasa. Los buenos parrilleros jamás exponen la carne directamente la fuego y esperan con paciencia la llegada de las brasas y nunca, jamás usan elementos artificiales o compuestos químicos, como la gasolina o la cera, para acelerar la ignición, pues esto puede arruinar el sabor de las carnes.

En su lugar, ármese de paciencia y amontone el carbón en el centro dejando los pedazos más pequeños en la parte inferior y las grandes arriba y proceda a soplar, de ser posible no use el secador de cabello de su esposa, y use otros dispositivos más tradicionales-, además es la excusa perfecta para destapar la primera cerveza-.

Obviamente, la llegada a la parrilla no se hace sin preparativos donde uno de sus rituales más importantes son las salsas y una palabra legendaria: chimichurri. Esta salsa argentina proviene de la delicada mezcla del tomate, ajo, perejil, cebolla, vinagre y aceite. Otra receta recomendable es el ají criollo para darle sazón a los elementos acompañantes del asado.

Por cierto, si la carne elegida no es tan tierna una buena opción es crear otra salsa y marinarla en ajo, vino y hierbas (romero y tomillo) para ablandar y diluir las asperezas de los tejidos otra forma de marinarla es con cerveza, soya y pimienta. Recuerde que para que las salsas hagan efecto se deben dejar al menos tres horas antes.

Volviendo al fuego, vigilar el estado de las brasas es una de las labores vitales del parrillero. Recuerde que el fuego es su responsabilidad y lo peor que podría pasar en un asado es que la llama y brasas se apaguen. Siempre esté atento y, si es necesario, tenga un espacio reservado para crear más brasas. Otra labor previa a la cita es limpiar la parrilla, la comida y su escenario no sólo debe saber bien, debe lucirlo.

Otro consejo es no cortar ni perforar la carne que está sobre la parrilla ya que esta perdería los jugos que le dan su sabor y la volverían seca. Si desea saber si la carne está lista, simplemente presiónela con el tenedor (de costado), si la consistencia es muy blanda le falta tiempo a la brasa.

Aunque para algunos no es tan importante para el parrillero consagrado todo los pasos, incluida la presentación de los platos, es primordial además detalles como depositar la carne caliente sobre parrillas metálicas disminuirá rápidamente su temperatura arruinando la experiencia culinaria, use bandejas de otro material.

En lo que respecta a los acompañantes de las carnes son variados y dependen del gusto de la audiencia pero se destacan clásicos como la mazorca, chunchullo, papa, yuca, plátano o arepa con sus respectivos aderezos –por ejemplo, una papa de asado sin guacamole ni ají no es papa-.

Otro acompañante esencial del asado es de tipo no comestible y es el sistema de sonido, ideal en estos tiempos que soporte Bluetooth para que cada persona pueda aportar su propia lista de canciones, además de una nevera portátil para enfriar todas las bebidas.

Ahora sí, a disfrutar de un buen asado en esa buena compañía… (Fuente: revista Don Juan)