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De Nariño a la taza

cafetero narino

Cuando un cliente llega a una tienda de Starbucks en Time Square (Nueva York) y pide un café Nariño Supremo, tal vez no imagina cómo es el proceso detrás de ese producto en las poblaciones vecinas del volcán Galeras y quizá desconoce cuántas personas están detrás de una taza envidiada por grandes productores mundiales del grano: cuerpo medio, acidez pronunciada y aromas cítricos influenciados por los suelos volcánicos donde nacen los cafetales.

Muestra del proceso que llevan a cabo 33.000 cafeteros nariñenses a diario (y que aportan al 3% de la producción nacional), es la jornada de José Herney Ahumada, un campesino cultivador de café que vive con su familia en la vereda Rosapamba del municipio La Florida (Nariño). A las cuatro de la mañana está en pie y comienza a trabajar en su finca, convencido de que producir café ha cambiado sus condiciones de vida. Cuando la cosecha da visos de ser buena —pese a que dice que este año casi no hubo producto debido a la roya—, comienza la tarea de seleccionar a mano cada una de las bayas que, luego de ser despulpadas, son lavadas en una gran tina con la ayuda de un remo.

Cuando José tiene listas las almendras de café, las pone a secar al sol durante cerca de tres días. Luego alista los sacos de fique para comenzar a empacar los granos. Antes de esto, se ha puesto de acuerdo con los integrantes de su asociación cafetera —conformada por 80 personas— quienes ponen en marcha los mismos procesos. Después de esta tarea, se define cuánto se va a vender y el precio al que se hará la transacción.

Días después, a la vereda llega temprano una vieja chiva Dodge 600, con su carrocería pintada a mano y con el polvo de los caminos destapados pegado a sus latas. En seguida, los campesinos se dan a la tarea de acomodar con cuidado dentro de la chiva cada uno de los bultos que van a ser vendidos en la comercializadora de café Empresas de Nariño, ubicada en Pasto (capital del departamento).

Detrás de la producción de un café que es bien remunerado en el mercado, pese a la actual situación económica mundial, está el soporte brindado desde 2004 a los campesinos cafeteros del departamento por el programa de desarrollo sostenible para familias caficultoras que han sido blanco del conflicto armado en Nariño durante los últimos años —la causa de que cerca de 44.000 familias hayan abandonado sus tierras—.

Es así como Empresas de Nariño en asociación con la firma estadounidense Starbucks, la Organización Internacional para las Migraciones (OIM), la embajada de Holanda en Colombia y la Agencia del Gobierno de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID, por sus siglas en inglés), dieron luz verde a una iniciativa para mejorar los ingresos de las familias, su calidad de vida y también el café, a través de prácticas que protegen el medio ambiente.

Entre 2004 y 2011, esta asociación trabajó con 1.960 familias nariñenses cultivadoras de café, agrupadas en 11 asociaciones, e invirtió $8.873 millones en la ejecución del programa y en la adopción de mejores prácticas. Diana Quijano, miembro de la OIM y directora del proyecto, explicó que el producto final es haber obtenido la certificación C.A.F.E. Practices, exigida por Starbucks, con el fin de lograr un mejor producto cultivado en condiciones de sostenibilidad y de no agresión al medio ambiente.

Después de un año de trabajo (todo 2010), 543 fincas de Nariño recibieron el certificado Rain Forest luego de aprender a manejar adecuadamente las aguas residuales, los agroquímicos y el tratamiento de la tierra.

Municipios de Nariño como Arboleda, La Unión, Buesaco, San Pablo, La Florida, El Tambo, El Peñol, Samaniego, Sotomayor, Linares, Consacá, El Tablón de Gómez, San José de Albán, San Pedro de Cartago, San Lorenzo, Colón y Taminango, reúnen a 21.000 productores que cuentan con el certificado C.A.F.E. Practices.

Del bulto a la cata

La unión entre Starbucks y Empresas de Nariño se remonta a 1989, cuando la firma estadounidense escogió al departamento como proveedor del grano. El gerente de la comercializadora a la que los productores llegan a vender su café, Luis Fernando Gavilanes, contó que a diario llegan a Pasto chivas y camiones con una carga promedio de 10 toneladas del grano que compra Starbucks o que también se exportan hacia países como Japón y Alemania.

Hacia 2007, el departamento le vendía a Starbucks cerca de 200.000 sacos de 70 kilos, pero debido a una caída en la producción por causa de la roya —que hoy afecta un tercio de las 900.000 hectáreas sembradas en territorio nacional—, la meta es vender un total de 50.000 sacos este año. “El conocimiento de Nariño en el mapa cafetero del mundo fue gracias a Starbucks”, dijo Gavilanes.

Cuando el café llega, se toma una muestra del bulto. Luego se pasa por una malla que clasifica el grano excelso y deja pasar el más pequeño, que es destinado a cubrir otro tipo de demanda. De este modo se hace un cálculo para pagar un precio al productor.

Después de esto, la muestra de café excelso pasa a las manos de Liliana Jurado, catadora experta, quien tuesta el grano hasta su punto, hace la molienda, la pone en un pocillo y luego le agrega agua caliente para así conocer de entrada el perfil de taza. Jurado dice que en este proceso se debe identificar la acidez del café, sus aromas y su cuerpo. Luego agrega agua, deja en reposo la mezcla durante cuatro minutos y toma la prueba con una cuchara de plata.

Al pasar por este filtro, el café entra a la planta y se procesa para quitarle la cáscara. También pasa por un mecanismo electrónico que clasifica los granos por su color. Luego pasa a almacenarse en una tolva, paso previo a empacar el producto en sacos de 70 kilos que se arruman en pilas que pueden llegar a la altura de las bodegas (unos diez metros).

Hernán Jurado, jefe de calidad de la comercializadora, explica mientras recorre las bodegas que varios sacos de café que están almacenados irán a Japón, a través de Buenaventura, y también a Europa. Según datos de la comercializadora, para llenar un solo contenedor que va a Estados Unidos se necesita la producción completa de 22 cafeteros nariñenses.

De la coca al café

Bernardo Ordóñez, uno de los caficultores de la región, quien vivía en Policarpa (Nariño), se dedicó a la siembra de cultivos ilícitos durante 15 años, pero tuvo que soportar la persecución de los grupos armados al margen de la ley y también la acción de las autoridades fumigando numerosas hectáreas de coca. Al ver así la situación, dijo a su padre que el camino no era continuar en esa actividad pese a que tenía ingresos de $3 millones trimestrales.

Luego, decidió irse con su familia a las cercanías del volcán Galeras. Haciendo largos jornales, se dio cuenta de que podía acudir a sembrar café para vivir de manera tranquila.

“Es buenísimo salir adelante. ¿No le parece?”, dice Bernardo, quien muestra en sus manos, ásperas de tanto labrar la tierra, numerosas historias que cuentan cómo ha huido de la violencia, salvando su vida y la de su familia y buscando también mejores condiciones. (Fuente: www.elespectador.com)

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