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De Nari√Īo a la taza

cafetero narino

Cuando un cliente llega a una tienda de Starbucks en Time Square (Nueva York) y pide un caf√© Nari√Īo Supremo, tal vez no imagina c√≥mo es el proceso detr√°s de ese producto en las poblaciones vecinas del volc√°n Galeras y quiz√° desconoce cu√°ntas personas est√°n detr√°s de una taza envidiada por grandes productores mundiales del grano: cuerpo medio, acidez pronunciada y aromas c√≠tricos influenciados por los suelos volc√°nicos donde nacen los cafetales.

Muestra del proceso que llevan a cabo 33.000 cafeteros nari√Īenses a diario (y que aportan al 3% de la producci√≥n nacional), es la jornada de Jos√© Herney Ahumada, un campesino cultivador de caf√© que vive con su familia en la vereda Rosapamba del municipio La Florida (Nari√Īo). A las cuatro de la ma√Īana est√° en pie y comienza a trabajar en su finca, convencido de que producir caf√© ha cambiado sus condiciones de vida. Cuando la cosecha da visos de ser buena ‚ÄĒpese a que dice que este a√Īo casi no hubo producto debido a la roya‚ÄĒ, comienza la tarea de seleccionar a mano cada una de las bayas que, luego de ser despulpadas, son lavadas en una gran tina con la ayuda de un remo.

Cuando Jos√© tiene listas las almendras de caf√©, las pone a secar al sol durante cerca de tres d√≠as. Luego alista los sacos de fique para comenzar a empacar los granos. Antes de esto, se ha puesto de acuerdo con los integrantes de su asociaci√≥n cafetera ‚ÄĒconformada por 80 personas‚ÄĒ quienes ponen en marcha los mismos procesos. Despu√©s de esta tarea, se define cu√°nto se va a vender y el precio al que se har√° la transacci√≥n.

D√≠as despu√©s, a la vereda llega temprano una vieja chiva Dodge 600, con su carrocer√≠a pintada a mano y con el polvo de los caminos destapados pegado a sus latas. En seguida, los campesinos se dan a la tarea de acomodar con cuidado dentro de la chiva cada uno de los bultos que van a ser vendidos en la comercializadora de caf√© Empresas de Nari√Īo, ubicada en Pasto (capital del departamento).

Detr√°s de la producci√≥n de un caf√© que es bien remunerado en el mercado, pese a la actual situaci√≥n econ√≥mica mundial, est√° el soporte brindado desde 2004 a los campesinos cafeteros del departamento por el programa de desarrollo sostenible para familias caficultoras que han sido blanco del conflicto armado en Nari√Īo durante los √ļltimos a√Īos ‚ÄĒla causa de que cerca de 44.000 familias hayan abandonado sus tierras‚ÄĒ.

Es as√≠ como Empresas de Nari√Īo en asociaci√≥n con la firma estadounidense Starbucks, la Organizaci√≥n Internacional para las Migraciones (OIM), la embajada de Holanda en Colombia y la Agencia del Gobierno de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID, por sus siglas en ingl√©s), dieron luz verde a una iniciativa para mejorar los ingresos de las familias, su calidad de vida y tambi√©n el caf√©, a trav√©s de pr√°cticas que protegen el medio ambiente.

Entre 2004 y 2011, esta asociaci√≥n trabaj√≥ con 1.960 familias nari√Īenses cultivadoras de caf√©, agrupadas en 11 asociaciones, e invirti√≥ $8.873 millones en la ejecuci√≥n del programa y en la adopci√≥n de mejores pr√°cticas. Diana Quijano, miembro de la OIM y directora del proyecto, explic√≥ que el producto final es haber obtenido la certificaci√≥n C.A.F.E. Practices, exigida por Starbucks, con el fin de lograr un mejor producto cultivado en condiciones de sostenibilidad y de no agresi√≥n al medio ambiente.

Despu√©s de un a√Īo de trabajo (todo 2010), 543 fincas de Nari√Īo recibieron el certificado Rain Forest luego de aprender a manejar adecuadamente las aguas residuales, los agroqu√≠micos y el tratamiento de la tierra.

Municipios de Nari√Īo como Arboleda, La Uni√≥n, Buesaco, San Pablo, La Florida, El Tambo, El Pe√Īol, Samaniego, Sotomayor, Linares, Consac√°, El Tabl√≥n de G√≥mez, San Jos√© de Alb√°n, San Pedro de Cartago, San Lorenzo, Col√≥n y Taminango, re√ļnen a 21.000 productores que cuentan con el certificado C.A.F.E. Practices.

Del bulto a la cata

La uni√≥n entre Starbucks y Empresas de Nari√Īo se remonta a 1989, cuando la firma estadounidense escogi√≥ al departamento como proveedor del grano. El gerente de la comercializadora a la que los productores llegan a vender su caf√©, Luis Fernando Gavilanes, cont√≥ que a diario llegan a Pasto chivas y camiones con una carga promedio de 10 toneladas del grano que compra Starbucks o que tambi√©n se exportan hacia pa√≠ses como Jap√≥n y Alemania.

Hacia 2007, el departamento le vend√≠a a Starbucks cerca de 200.000 sacos de 70 kilos, pero debido a una ca√≠da en la producci√≥n por causa de la roya ‚ÄĒque hoy afecta un tercio de las 900.000 hect√°reas sembradas en territorio nacional‚ÄĒ, la meta es vender un total de 50.000 sacos este a√Īo. ‚ÄúEl conocimiento de Nari√Īo en el mapa cafetero del mundo fue gracias a Starbucks‚ÄĚ, dijo Gavilanes.

Cuando el caf√© llega, se toma una muestra del bulto. Luego se pasa por una malla que clasifica el grano excelso y deja pasar el m√°s peque√Īo, que es destinado a cubrir otro tipo de demanda. De este modo se hace un c√°lculo para pagar un precio al productor.

Después de esto, la muestra de café excelso pasa a las manos de Liliana Jurado, catadora experta, quien tuesta el grano hasta su punto, hace la molienda, la pone en un pocillo y luego le agrega agua caliente para así conocer de entrada el perfil de taza. Jurado dice que en este proceso se debe identificar la acidez del café, sus aromas y su cuerpo. Luego agrega agua, deja en reposo la mezcla durante cuatro minutos y toma la prueba con una cuchara de plata.

Al pasar por este filtro, el café entra a la planta y se procesa para quitarle la cáscara. También pasa por un mecanismo electrónico que clasifica los granos por su color. Luego pasa a almacenarse en una tolva, paso previo a empacar el producto en sacos de 70 kilos que se arruman en pilas que pueden llegar a la altura de las bodegas (unos diez metros).

Hern√°n Jurado, jefe de calidad de la comercializadora, explica mientras recorre las bodegas que varios sacos de caf√© que est√°n almacenados ir√°n a Jap√≥n, a trav√©s de Buenaventura, y tambi√©n a Europa. Seg√ļn datos de la comercializadora, para llenar un solo contenedor que va a Estados Unidos se necesita la producci√≥n completa de 22 cafeteros nari√Īenses.

De la coca al café

Bernardo Ord√≥√Īez, uno de los caficultores de la regi√≥n, quien viv√≠a en Policarpa (Nari√Īo), se dedic√≥ a la siembra de cultivos il√≠citos durante 15 a√Īos, pero tuvo que soportar la persecuci√≥n de los grupos armados al margen de la ley y tambi√©n la acci√≥n de las autoridades fumigando numerosas hect√°reas de coca. Al ver as√≠ la situaci√≥n, dijo a su padre que el camino no era continuar en esa actividad pese a que ten√≠a ingresos de $3 millones trimestrales.

Luego, decidió irse con su familia a las cercanías del volcán Galeras. Haciendo largos jornales, se dio cuenta de que podía acudir a sembrar café para vivir de manera tranquila.

‚ÄúEs buen√≠simo salir adelante. ¬ŅNo le parece?‚ÄĚ, dice Bernardo, quien muestra en sus manos, √°speras de tanto labrar la tierra, numerosas historias que cuentan c√≥mo ha huido de la violencia, salvando su vida y la de su familia y buscando tambi√©n mejores condiciones. (Fuente: www.elespectador.com)